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    土笋冻:传统美食解乡愁

      土笋冻晶莹透明,入口爽滑柔糯,味道十分鲜美。涵江哆头一带的土笋冻,最为有名。岁末喜宴多,土笋冻常成为筵席上的意头菜,寓意喜庆、团圆。记者走进烹饪达人家中,学习制作技艺。请看——

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      自制的土笋冻用料足、卫生,口味更正宗。

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      黄云英把星虫分夹到碗碟中凝结成型。

      “其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋。”“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生在海滨,形似蚯蚓。”明朝屠本峻的《闽中海错疏》、明末谢肇淛的《五杂俎》和清朝初期周亮工的《闽小记》中,均有关于土笋冻的记载。

      岁末喜宴、聚会多,土笋冻常和腰果、海蜇头、羊肉等搭配成冷盘佳肴,是筵席上的意头菜,寓意喜庆、团圆,受到男女老少的喜欢。土笋冻更是在外打拼的莆田人所难忘的一种家乡味,寄托着浓浓的乡愁。而在莆田土笋冻中,又数涵江哆头一带的土笋冻味道正宗,最为有名。这天,我来到烹饪达人黄云英家中,体验这一特色美食的制作工艺。

      晚上6点多,黄云英从哆头的朋友家带回了一袋星虫。她说,自己做的土笋冻不仅正宗、卫生,而且吃起来更健康,味道也更清甜。我打开袋子,看见一只只圆肥的虫子正在蠕动。顿时,头皮一阵发麻,身上也起了鸡皮疙瘩。她看见我吃惊的样子,笑着说:“未处理的星虫看起来令人害怕,但味道却很鲜美。”

      据她介绍,星虫形似小蚯蚓的环节动物,生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂里。其形状如圆筒笋,滋味堪比冬笋,被称为“土笋”“土丘”。此外,星虫中富含丰富的胶原蛋白,是制作土笋冻的天然“凝结剂”。

      黄云英从橱柜里拿出一个米袋,把一袋星虫全都倒了进去,再系好袋口。她把米袋放在地上,赤脚在米袋上快速地踩踏,发出了“扑哧扑哧”的声音。这样来回踩上10多分钟后,原本白色的米袋已染上了稀泥土后,这才把米袋提起来。她说,若要处理的星虫数量多,便可以用这种方式来挤出其内脏;若数量较少,则可用剪刀来处理。打开米袋,我看到袋子里满是灰色的泥土,原本圆肥的星虫也已经变得宽扁。

      接下来就是清洗星虫了。她把踩扁的星虫倒进装有清水的大铁盆中,或单手不断搅拌,或双手反复捞洗揉搓,直到星虫上的滩土和内脏被洗干净为止。我挽起袖子帮她一起洗,经过处理的星虫捏在手里就像皮筋,有细纹、有韧性。

      在淘洗期间,她还给我讲了一个有关抗倭英雄戚继光与土笋冻的故事。相传明嘉靖年间,戚继光率兵到东南沿海抗击倭寇时,出现了粮食紧缺的问题。不得已,士兵只能到海滩上捕海鲜吃,无意间捉到了这种“海蚯蚓”。等戚继光处理完军务要用餐时,碗里只剩下冻成块的“海蚯蚓”汤汁,他用剑挑起一块尝了尝,一下就喜欢上这美味。从此,土笋冻就流传开来。

      她又把星虫捞起来,放在风口沥干。等水都滴干了,就可以开始熬煮星虫。她告诉我,熬煮星虫的水与星虫是有一定比例的,1斤的星虫需要1.7斤的水,这样配比熬出的胶质恰到好处。

      锅里的水烧开后,就可以倒入沥干的星虫,这时要大火烧煮,并用漏勺顺着一个方向不断搅拌。等锅再次烧开时,就可以把火关掉,并用盐吊鲜,用味精调味。她告诉我,星虫煮开后就要关火,这一步骤很重要,这样熬煮出的星虫口感更脆、不难嚼。通过搅拌,原来黑褐色的星虫已变白,而其体内丰富的胶质也溶入汤水中。这时,星虫便可捞起。她一边准备小碗碟,一边让我继续搅拌汤汁,她说这样是为了让汤汁里的胶质分布均匀,装碟后更易凝固成型。再根据个人喜好,把星虫用筷子分夹在碗碟中,凝结成块后脱碟,便成了土笋冻。

      一朵朵圆扁的土笋冻晶莹剔透,白玉条般的星虫弯曲地定格在水晶冻中,好像一个水晶世界。她用勺子舀起一朵让我尝尝。土笋冻滑溜爽口,入口即化,其浓厚甘美的味道充斥着味蕾,我仿佛有种站在大海边惬意地吹着海风的感觉。咬口星虫,脆脆的,甜甜的。在筵席上,很多人还喜欢把土笋冻蘸上酱油醋再吃,而我则更喜欢其原汁原味。不仅如此,土笋冻营养丰富,体内含有大量的蛋白质,且土笋冻性清凉,具有降火消炎、清凉解热、美容养颜等功效,喉咙疼痛时吃上几朵,便能得到有效缓解。

      有一双巧手和料理创意的黄云英,总能将食材做出不同的花样来。她说,星虫除了熬煮成冻外,还可以搭配紫菜、杂菇等煮汤,也可以加韭菜、大葱爆炒,或者煮兴化米粉都很美味。湄洲日报记者 蔡玲

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