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    朱德兴夫妇:黄豆本无心,用心制豆皮

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      半张豆皮、两朵红菇、少许蛏干和少许盐,是莆田女子最好的月子靓汤。炸豆皮,更是一年四季吃不腻的火锅、麻辣烫的标配涮菜之一。豆皮在莆田的各类民俗祭祀活动和家常菜肴里,也十分常见。莆田豆皮其状薄如蝉翼,却劲道、味美,不少寻常人家都能在家自制豆皮。不过,不管是地道的老做法,还是经过改良的工艺,做豆皮看似简单,但一道道工序做下来,却需要十足的耐心。

      城厢区华亭镇的朱德兴夫妇,做豆皮已有30年历史,家中十几口大铁锅,每日都飘着豆香。“做豆皮要提前一天泡好豆子,半夜开始磨豆。以前用石磨磨,现在有专门的电动设备。”除了磨豆,朱德兴说,其它工序仍然按照地道的老做法——过滤豆渣的方式还是用十字木架上吊起一块粗棉布、一边往粗棉布上倒豆浆一边摇动木架使豆浆滤出的古老方法;滤了豆渣的豆浆倒进大铁锅里,要用柴草来烧火进行最关键的熬制,这样熬出来的豆浆才够香醇;熬制时最关键的就是要把握火候和适时的扇风,以防止豆浆煮沸顶破豆皮;豆皮成形后,待到中间鼓起时,拿一根细棍轻轻一挑,一张豆皮便出来了;将其放置在铁锅上方的木架上晾晒风干,然后便又是周而复始的一套工序……朱德兴的妻子说,通常一锅豆浆做出来的豆皮,头水5张、二水5张是最好吃、有嚼劲的,后面收的豆皮则比较嫩,煮熟后几乎入口即化,适合老人和儿童食用。

      有别于家庭小作坊和自家自制豆皮的坚持地道老做法,一些产量较大的作坊则对做豆皮的工序有些许的改良。同样是电磨打浆,通灶熬制,为了保持豆皮的老味道,也仍烧柴草加热。最关键的改良就在于用平底浅槽代替大铁锅,浅槽下是一层水槽,并不直接与火接触,如此可以使豆浆受热更均匀,且不用担心豆浆煮沸顶破豆皮,更不用专人在旁扇风,做出来的豆皮完整、均匀,形色味俱佳。

      将晒干的豆皮轻扯一段,直接送进嘴里嚼一嚼,唇齿便已盈满豆香。不必烹之,已是莆田特有的味道。

      晚报记者 欧碧仙 文/图

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