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    莆田焖豆腐

      莆田多丘陵,兴化平原濒临大海,土壤碱性高,耐旱、耐碱的黄豆在这里大行其道。黄豆蛋白质高,营养丰富,这里不赘述。曾在电视上看到香港一位退休市民抱怨说,每月退休金只有两千多港币,只能天天吃豆腐。我看后莞尔一笑,心想他大概没有到过我故乡,在这里一种豆腐可做成百般风味小吃,焖豆腐在别的地方只是普通的菜肴,这里的人却提升为主食了。

      第一次吃焖豆腐是在二十多年前,马来西亚华文作协主席云里风先生会故乡,本地政府部门设宴招待,我荣幸蹭了点饭吃。饭店在兴化宾馆前的一个巷子里,上的第一道菜就是焖豆腐。焖豆腐清淡素雅,放在青花瓷的瓷盘里更显得温润动人。有作家形容它如翡翠白玉,揉碎的豆腐和海鲜配料凝结在一起,皎洁如白玉,上面撒的芫荽和芹菜片青翠欲滴,又如翡翠一般。我以为把焖豆腐比作小家碧玉更贴切些,豆腐是家常食物,犹如小户人家的乖巧女儿,稍加打扮,楚楚动人。舀半汤匙放入口中,豆腐入口即化,仿佛要延长美食享受的时间,焖豆腐里的蛏干、虾米和花生仁碎末挤到牙根,轻轻咀嚼,舌苔上留着清甜鲜嫩,而香味悠游地钻过鼻孔,飘向天空。

      看似寻常最奇崛,王安石的诗句本用来谈论写作的,所说道理却与美食不谋而合。玉盘珍馐不一定都需要值万钱,家常豆腐完全可以点石成金,成了一道多年后还让人垂涎欲滴的佳肴。后来我参加了一些莆田的民间宴席,上的第一道菜就是焖豆腐。按理,酒宴的第一道菜是门面,应该上一些高大上的食物,比如在仙游城关一带,第一道菜是干焖羊肉,那是仙游最大牌的地方美食,身价相符。莆田把焖豆腐当第一道菜,大概与传统的美食集体记忆有关,而且这道菜最能体现厨师手艺,豆腐焖好了,其他菜肴不在话下。厨师们在做焖豆腐这道菜时,要精益求精,把食客涌起的哈喇子当做无形的奖牌。

      美食美在细节,细节是用时光雕琢的,能够雕琢时光的是心。每一道美食都是用心做出来的。焖豆腐的制作工序貌似很简单,我随便百度了一下,百科里介绍的制作方法是这样的:1. 将豆腐切成小块;2. 葱姜切丝;3. 炒锅注油烧热,下入葱姜丝炝锅,倒入豆腐,加精盐、水、胡椒粉,小火焖至豆腐入味,淋香油,撒味精即可。按这样的工序做出的焖豆腐,大概只停留在“能吃”的低层次,要臻于美食境界,还要加入时光这种最好的调料。

      我曾向某老厨师请教,他说,光是豆腐就得精心准备,最好的豆腐要用最好的黄豆去制作。莆田盛产黄豆,加工豆腐的上等原料是“九月珠”。它们皮色鸭蛋绿,豆粒大,九月秋风起时收成。用九月珠做豆腐,要用盐卤,这样做出的豆腐细嫩畅风。在焖豆腐前,做好的豆腐要放在清水里养,一是保鲜,二是去涩味。

      老厨师说,做焖豆腐选择的配料有瘦肉、蛏干、虾米干、干贝等,要先按照煮熟的难易程度放到热油里爆一下,更香更脆。撒在上面的花生碎末,要文火炒熟,碾碎。焖豆腐里可加入红萝卜丝,也可加入切细的包菜,丰富焖豆腐的色彩,但加菜的时间用视火候和锅内食物的具体状况而定,加早了,菜就黄了,难看又难吃。焖豆腐,要文火慢焖,时间一般要半个小时左右,心急吃不了热豆腐,更吃不到上乘的焖豆腐。

      还有一点很重要,老厨师最后说,豆腐下锅时,不能用刀切,用手轻轻揉碎。这样做出的焖豆腐,味儿才能透。

      我第一次吃焖豆腐时,当时参加宴会的还有莆田籍的著名作家郭风。郭风曾在文中说焖豆腐“当是一种通俗的、平民化的食物”,在《关于豆腐》一文中他回忆了儿时在莆田古谯楼前吃焖豆腐的情景,他挤在进城的山民、渔民当中,“只觉碗中的豆腐,脆而松软,汤中有淡淡的香菇以及冬笋的甜香。我一边吃,一边听山民、渔民讲故事,非常有意思”。郭风怀念焖豆腐的滋味,还有当年吃的环境、氛围和感受,而后者经常被人忽视,但它们是美食有机的组成部分。

      杨万里有诗云:“老夫不是寻诗句,诗句自来寻老夫。”当我写故乡美食时,焖豆腐自然来寻到我了。老厨师不懂什么大国工匠,但做食物能做得那么精致用心,焖豆腐不成我辈惦记的故乡美食,都难。□王清铭

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