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    故乡美食:套肠

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      仙游人的快餐,扁食汤就着海蛎饼吃的最多,升级版的快餐,是加一圈套肠。套肠一般不切片,可干吃,也可蘸酱油醋吃。海蛎饼香脆,扁食柔嫩,套肠韧,有嚼劲。

      套肠是用猪小肠做的。小肠属于猪下水,在一些地方是被扔弃的杂碎。乡人去北方做生意,专挑猪下水吃,便宜,几块钱就一大盆,吃得满嘴喷香。回来后说起这件事,顺便嘲笑那地方的人不懂得美食,那么好吃的东西那样糟蹋了。还好他没多少文化,要不估计连“暴殄天物”这个词都用上了。乡人穷则思变,把普通的甚至是被人扔弃的食物做成美食,自我陶醉一番。

      结婚等大事,乡人要杀一头猪。猪头煮熟后抹上月红,祭拜上天。猪肉可做红烧肉,剁碎了加些小虾米可做扁食,切成片加地瓜粉做炝肉,猪排骨红烧、炖汤、油炸都各有风味,猪腿砍成小块炖汤,放一夜就变成乡下宴席上最著名的冷盘——猪脚冻。猪大肠洗净了,做大肠炝。若是平时,做大肠饭,大肠片里若有若无的尿骚味,演变成了特有的风味。小肠灌了蛋清蛋黄,可做“蘑菇”,再就是制作套肠。

      洗猪小肠也是一种技术活。母亲们要先把小肠切成长度相同的节,每条一米长。筷子插入小肠,慢慢地将它翻过来,里子朝外,一定别急,急了小肠会戳破的。翻好后,放一些盐巴,手轻轻地揉几遍,再用清水洗净。第二遍,放入地瓜粉,轻轻揉一小会儿,再洗净。揉的次数完全靠手感和经验,揉少了,煮好的套肠味道有点苦涩,还有股异味;揉多了,洗得太干净,反而失去小肠特殊的味道。这个度,不好把握,乡下的母亲们却能拿捏适中。

      要做“蘑菇”,洗好小肠,要再翻过来,里子在内。打好鸡蛋,放进盆里搅拌,搅的时间越久,煮好了蛋越松软,膨胀越多。用线结好一头,另一头套上漏斗,往里灌蛋,再结好。放沸水里汆片刻,捞起,切成小节,要煮汤时,水开了再放进去,小肠两头的蛋就膨胀,好似开了花一般,它们的形状很像乡下的蘑菇,乡人就叫它“蘑菇”,是以前酒宴必备的一道菜。

      做套肠,洗好的小肠就不要翻了。拿筷子顶住肠壁往里压和冲,小肠套着小肠,越来越结实,最后变成环形,像城里人健身时握在手中的橡胶圈。这时,还是一个度的问题,塞太紧了,咬的时候太硬,太松,又不脆。美食总是与乡下的慢时光连在一起,小肠卷进了一晌午的美好时光。

      仙游的套肠用料很简单,其他地方的套肠要加面粉、辣椒面、茴香籽面、花椒面等,太复杂了,做出的套肠像火腿,小肠的原味丢失了。高明的厨艺就是能够用最简单的食材做出最有特色的美食,乡下母亲们却做到了。放锅里煮,卤料的配制很重要,酱油、盐,本地的姜也必不可少。自制的卤粉,一般是用五香八角桂皮等碾成的,当然还有一些“祖传秘方”。时间久了,我现在我记不清了。卤味要透进套肠,母亲们会拿大头针在套肠上扎几个小孔。

      做好的套肠切成片,炒青椒,颜色搭配好看,又多了一种辣味。本地人喜欢冷吃,套肠片蘸酱油醋,口味独特。一些人直接夹起整圈的套肠,一咬,就有卤汁滴出,再一嚼,脆而不僵,油而不腻,至味至美。

      仙游民间最有名的是度尾套肠。很多人,包括周边县市的美食爱好者,特地驱车到度尾街,就是冲套肠去的,看来美食就是最好的口碑和招牌。他们大快朵颐之后,一般会带几斤回家,一些分赠亲友,另一些储存在冰箱里,慢慢品尝。度尾套肠要整圈嚼,切成段节,口感就差了。吃货们说,最有名的一家在度尾街东峰路口,店名叫“红猪套肠”。慕名来这里品尝的食客,若购买较多的套肠,要先电话预约,否则店家是不卖的,类似于网络上曾经炒得沸沸扬扬的“饥饿营销”。听说前几年度尾的套肠就卖到了一斤五十元,乡人懂得知识经济了,这是可喜的进步。□王清铭

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