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    故乡美食:赤饼

      故乡众多的美食中,最“名不副实”的是赤饼。赤饼,顾名思义,外表应该是赤红色的,但赤饼的表皮是白色的。而且,作为地方小吃,赤饼在莆田市中只有仙游县才有,在仙游县,赤饼只有榜头镇才有。当然,榜头人去县城和市区开的赤饼店铺除外。

      榜头是全国著名的古典家具之乡,到榜头看明清仿古家具的人络绎不绝,特地到榜头吃赤饼的人也摩肩接踵。一位文史专家告诉我,榜头这一地名是有来头的,陈峤(唐末进士)后裔为了纪念这位莆阳陈氏首榜进士,特地将陈峤故里改称为“榜头”。我咬了一口喷香的赤饼问他,那么赤饼应该也有来历吧。他说,赤饼的表皮是用面粉和成团,再用平底锅烫成的。面皮不添加任何配料,光秃秃的,人们就根据它这一特点,叫作“赤饼”。

      我啜着热气腾腾的花生汤,咀嚼着赤饼,突然想到本地另一种的特产——光饼。戚继光在福建抗倭,百姓为了给军队补充粮食,用面粉烙饼,这种饼用料只有一种,又是送给戚继光军队的,自然被称为“光饼”。光饼的来源还有一种说法,在唐末战乱频仍的岁月里,很多河南光州人迁徙到福建,为了纪念祖籍地,就把这种面粉做的烙饼叫作“光饼”。我疑心赤饼的叫法与本地人的祖籍地有关,光赤,赤有一种意思就是“光”,乡人用这种方式来追宗念祖,榜头的陈氏祖先就来自光州固始县。还有本地读音中,“赤”与戚继光的“戚”一样,仙游人曾支援戚继光军队抗倭过,赤饼或许该叫“戚饼”。这种说法阙疑,有待文史专家确证,但这么一想,我的舌头似乎触碰到唐朝的味道了。

      我有几次到榜头找“赤饼中”店吃赤饼的经历。榜头最有名的赤饼店在镇政府旧址附近,店主名字最后一个字叫“中”,大家自然很恭敬地给他起了个外号“赤饼中”。传统美食在民间,“赤饼中”的店很不起眼,却是本地小吃的一个大招牌,好吃就是最好的口碑和宣传效应。店里师傅用平底锅烫面皮,锅底加少量的油,文火慢烤,翻转,两面微黄即可。拿两张面皮,裹上预先准备好的炒熟碾碎的花生仁、芝麻和白糖,再卷入半截自家油炸的油条,包成春卷的形状,一个赤饼就做好了。

      赤饼的制作工艺看似简单,但其奥妙就在这简单中。配料的搭配很讲究,花生的脆、芝麻的香和白糖的甜与面皮的淡薄之味相互映衬,搭建了地方美食的“殿堂”。自家油炸的油条,脆,咀嚼有声,又仿佛给这道小吃做了金碧辉煌的“装修”。赤饼偏向冷食,吃赤饼时一般都要就着滚烫的花生汤,而花生汤也是自家熬制的。美食能成为美食,与“精心”两个字密不可分,我想,这是食品行业从业者该铭记的。

      “赤饼中”的赤饼店,是他父亲传给他的,至今近四十年了。赤饼里加油条,是他改良传统赤饼制作手艺后的独创。地方小吃要打响招牌,既要继承传统,又要推陈出新。“赤饼中”自豪地说,他家做的赤饼,皮韧馅甜,油条香脆,每天都能卖到上百个,有时宴席订货则要做上好几百个。

      我在榜头参加过一次婚宴,地方小吃赤饼也登上了宴席的大雅之堂。同席的人介绍说,赤饼之所以称为赤饼,主要是“赤”有红色之意,而仙游人喜欢红色,席上配上一道赤饼,寄寓吉祥喜气之意。这是关于赤饼的民间权威说法了,我就着花生汤,嚼着香甜的赤饼,仿佛也咀嚼出丰富的民俗意蕴了。“仙游仙游到榜头有帮头(方言,名堂之意),赤饼中赤饼店里吃赤饼”。□应鸣

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