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    莆田碗糕:色雪白味香甜

      碗糕是莆田传统食品,多用于端午节及正月元宵时;因制作过程耗费较大体力,现在做的人越来越少了

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      发糕蒸熟了,表面裂开了口子

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      发酵过的稠米浆倒入模子前还需搅拌

      碗糕,是一种普通食品,节日祭祀时也会用到,广泛存在于莆田、潮汕和闽南等地。因为碗糕制作工序繁杂,耗费体力大,如今制作者已在大量减少。

      昨日,记者现场探访了碗糕制作手法,为读者找寻童年时那股淳朴的米香味。

      米浆要发酵10小时

      凌晨5点半,记者来到天九湾市场许师傅的铺子内。因为当天早餐就要售卖碗糕,许师傅每天都是凌晨1点多就要起床忙碌。碗糕制作用到的原料就是大米,为了保证后期成品在口感上软硬适中,大米一般选用早米。因此,碗糕的别名为早米糕。

      大米要先用水浸泡两个小时使其变软,随后用机器将其磨成米浆。磨浆时加入白糖,比例为一斤大米配四两白糖。磨成后的米浆不可马上使用,要放置10个小时进行自然发酵,可放入之前剩余的老酵母。如果发酵过久做出来的碗糕会发“酸”,吃起来无味,还会掉渣儿,因此要加入适量的食用碱来中和。最后,将米浆放入容器内,用大火蒸15分钟。

      刚出炉的碗糕颜色雪白,散发着浓浓的米香味。由于膨胀碗糕会凸起高出容器面,上面裂成几瓣,像一朵盛开的花。许师傅说,碗糕放置冷却一会口感反而会更有弹性,吃起来筋道、细嫩、鲜甜。

      花状寓意有好兆头

      今年54岁的许师傅是秀屿区月塘乡联星村人,做碗糕已有近30年了。许师傅每天要做大约100斤的碗糕,除了零售,还卖给学校食堂及早餐摊。许师傅说,早期的碗糕还是用茶杯做的,小小的一个卖2分半钱,现在一个要一块钱了。除了茶杯,后来莆田人以装食品的陶钵子为盛器做成碗糕,方言称为坩(gān)囝糕,旧时贺乔迁要送这种坩囝糕,寓发财、家族发达之意,因为莆田话“坩”和表示家族的一支的“科”同音,有的地方则在正月十五元宵节做。据了解,莆田碗糕用于端午节。

      “做碗糕一要发酵得好,二要碗糕顶面裂开成笑容状。”许师傅说,人们经常会说碗糕“笑”得很好看,象征家中会充满欢笑。许师傅回忆道,小时候在家中,长辈或者亲戚常会做些碗糕,然后分给邻家的小孩一起吃。许师傅说,自己没有学徒,做碗糕就到他这代了。海都记者 陈小芳/文 马俊杰/图

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