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    探访莆仙老手艺:“四角四角方,稻草捆腰间”

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      优质天然的兴化粉,不是晶莹剔透,更不会发白,它呈淡淡的米黄色

      “四角四角方,稻草捆腰间”,这句莆仙方言谜语的谜底正是兴化米粉。兴化米粉的特点是条细而匀,煮炒易熟,汤干均可,独具风味。昨日,海都记者走进荔城区黄石镇西洪村陇西米粉厂,探访兴化米粉的制作全程。

      选用早米磨浆 经3道高温

      陇西米粉厂的负责人李国云告诉记者,每100斤大米可做出90斤的米粉。选用的大米必须为早稻所产,晚米的黏度较大,不利于米粉成形。大米先用冷水泡上6个小时,随后将其磨浆过滤。李国云强调,这一道工序要将大米磨得很细很细,过滤网孔也十分细小。结束后,米浆要放置5个小时,让其自然发酵。

      接着便是压干搅拌,使米浆变成一个个米团,在80℃的高温中蒸成半熟,并在磨具中压成细丝状的米粉。将米粉放入30°的烘干箱中,并打开鼓风机,烘干2个小时,直至米粉全干为止。据李国云介绍,早期的手工作坊采用天然的户外烘干,局限性比较大,除了要受到天气的影响,卫生也比较差。

      李国云告诉记者,好的米粉经过了三道高温应该带有一点黄色,如果颜色发白是不正常的。

      小作坊转型大工厂 米粉业兴盛不衰

      今年47岁的李国云接触米粉已经有20多年,祖祖辈辈都以米粉为生。西洪村作为莆田米粉的发源地,一开始都以纯手工的家庭作坊为主,早期全村有200多家。因为工作强度大,米粉制作出现了一段时间的低迷。

      大约3年前,李国云将作坊改成了现在的米粉厂,请了一些工人,机械与手工相结合生产米粉。现在,米粉厂一天能生产出3吨的米粉,销往全国各地。据李国云介绍,现在村里的大规模米粉厂有20多家,而且数量在不断增加,米粉业的发展前景还是比较乐观的。作为中秋餐桌上必不可少的菜肴,近期米粉的供应进入了一年的高峰期。

      据莆田市文管办工作人员介绍,目前兴化米粉正在召回老艺人,重现纯手工制作,并准备拍成纪录片申报省级非物质文化遗产。海峡都市报记者 陈小芳/文 马俊杰/图

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