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    红团

      清早的传统市场掎裳连袂,乡音鼎沸。大路连着市场的,是一条不过五十米长、四米宽的小巷子,不怎么规整却又密集地摆满了散户摊子。赶早买鲜的主力军,大多是爷爷奶奶辈的人,瞻前顾后躲避着来来往往的三轮车、自行车,躲避着行人提着的菜袋子。若是在往常,这比肩叠踵的时候总少不了那一两个眼睛长在头顶的,踩了撞了的,惹来对方一声声骂。但这样的日子里,人们是不愿意起争执的,一味只顾着向着市场腹地挤进,而这一切,都是为了在摊贩过年歇业前,置足年货。

      除了蔬果米面、生猛海鲜,市场里少不了卖熟食的店,店门口蒸汽氤氲的,便是做蒸笼营生的。做了十多年买卖的商贩都是锱铢必较的主,当家自知水电贵,烧的必是物美价廉的传统蜂窝煤老炉子。炉子上架着一口大铝锅,一米大的圆形竹笼屉就在大铝锅上摞得足足有十层,这样的装置都得备上三、四座。老板立在店门口的木桌前一笼笼地卖,哪个馅儿在哪个笼子里一清二楚,老板娘领着小学徒手上翻着指花儿地在店里一笼笼地添,一早上店门口烧尽的煤渣球就能堆成小丘包。而眼下是年底,店门口排起的小长队,自是为了往日里不常有的东西,远看是赤红牡丹般的喜庆,近看便明了,正是莆仙地区的特色物食——红团。有些人一买便是十几个,这碧叶托色红的吉祥物,是过年祭祀祈福必不可少的一盘供品。

      家有一老如有一宝,平日里含饴弄孙退居二、三线的外婆,此时就成了绝对的权威,二九辞年的供桌,六小碗十大盘,用的什么料心中都有计较,这首选的红团,外婆更是要拿出半天时间领着全家亲手来做。红团是一种包容性很强的食物,可甜咸,可传统可创新,大多数的人家都会备上不同口味任君选择。

      像外婆这样已逾耄耋之年的莆仙老人,手上都是有些绝活的,老人的心思大多是一样的,私心里总是希望后辈们能把老手艺继承得长远一些。每到了年节做红团的时候,外婆便是这般边做边教的。

      做红团的食材都是日常多见的东西,唯一一样作为垫叶的鸡蕉叶,只有在这时候,才会有菜贩去山上摘来卖。买上一捆鸡蕉叶、几袋糯米粉和一小纸包的粉仔红,做红团的大料就有了。鸡蕉叶洗净晾干备用,之后的活计便是准备馅料,这甜口的多见纯糯米,糯米拌上砂糖蒸得甜香四溢,嗜甜的人家甚至还要加上一些蜜豆甜枣;纯粹的绿豆蓉也是甜味嗜好者的心头爱,洗净的绿豆蒸到软透,加糖后保留一些颗粒状的口感,稍稍压拌即成,豆香馋得人想吃上几口。老人们大多是爱咸口的,这咸口的馅料要做得鲜香可口是更细致的活,用的食材是约定俗成的那几样。新鲜的猪肉剁成肉末,气味醇厚的香菇泡发后,和新鲜的香葱、芹菜一起切成碎末。切好的食材入锅炒熟后调以食盐,这时候的盐不能少放,炒熟后还需和蒸熟的糯米进行拌匀,盐只有放足了,整个馅料才能咸香味足。不管是甜馅还是咸馅,都要等晾凉后才能包制,这当口便是准备糯米皮的时候。揉制糯米面团是个力气活也是个技术活,用巧的是加水要防少儿不足也要防过犹不及,而要揉得光洁绵软,则要花费不少力气。待馅料晾凉、面团揉成,制作红团的前期工作便完成了。

      包红团是全家齐上阵的天伦时光,包馅、搓红、压模、垫叶、蒸熟,每一步都分工妥当。包馅是整个制作过程中最首要的一步,在家中这步得由外婆出手。这面皮和馅料的比例也是有讲究的,面皮薄了不但兜不住馅料,蒸熟后还会透出馅料的颜色坏了美感。与西方人做点心多少克数都称量的仔细不同,中国人做美食,称量是自在心里,而莆仙老人做这红团,多少面皮包多少馅,更是经验十足。信手取适量的面团在手中先揉搓成圆团,再绕着圈的转捏成扁圆的面饼,将同样揉成圆团的馅料置于面饼上,仔仔细细地包裹起来。

      而这包好的白面团要从玉面小生变酡红娇女,靠的便是搓红一步。与青团以整棵艾草入色不同,红团上色用的是粉末型的可食用色素,莆仙乡话称作“粉仔红”。一小纸包的粉仔红掺在糯米粉里,拿面团沾上一些,细细地揉搓开来,粉仔红的颜色便慢慢显了出来。因着饶有趣味,搓红一步就成了家中小孩最爱做的,外婆不免要时不时嘱咐上几句:边边要搓匀咯,要不蒸出来该不好看了。这搓好粉仔红的面团如同上了胭脂一般煞是可爱,待入了模子压上花样,便算成型了。

      压红团用的模子,还是几辈人传下来的老样式,四方形的木块带个手柄,中间挖一三寸宽半圆球,凹刻着“双喜字”或“一双人”,圆边挖一圈百褶花边。现下世面上也卖些新鲜的花样,不外乎都是些吉祥如意的“好意头”。搓过色的面团沾了满当当的粉,失了黏性就好入模子了,压模的时候就着中间慢慢下劲儿到边缘,面团便将模子塞了个满满当当,抓着把手往桌上一磕再往手里一翻,一个真正的红团便做好了,色泽红艳、样式吉祥,围着一圈百褶花边,煞是精致好看。

      成了型的红团垫于鸡蕉叶上,将叶剪成大于红团的圆形。这鸡蕉叶的使用尤见得先人智慧诚不欺我,鸡蕉叶本是矮生的芭蕉科植物,自带一股怡人的草木清香,叶面光滑且宽大,最适宜做红团的垫叶。垫了叶儿的红团更显艳丽,碧绿油亮托着饱满团红真真是雅俗共赏。整齐码放在蒸锅里,上火蒸上几分钟,鸡蕉叶的清香味愈发浓厚起来,和着甜香或咸香幽幽散发开来。开盖一看,红团被蒸汽润得是红光水亮,呈现出琥珀般的质感,只一眼便惹人垂涎。

      忙碌了半天时近饭点,最好的慰藉便是这新鲜出炉的红团。顾不得洗去手上的粉啊红呀的,先泡上一壶好茶,备上几碟小菜方是正经事。红团本是糯米包糯米,谷物包谷物,是实打实的顶饱占肚,这配上一壶茶顺口解腻最适宜不过,更不消说这嗜茶本是莆仙人的天性。顺着鸡蕉叶的纹路轻松一撕揭下半片叶子,咬上一口方知皮糯馅满齿颊留香。这香,无论是糯米的谷香、绿豆的甜香、咸馅的鲜香、鸡蕉叶的清香,皆是取其本味,再无其它添加,颇有复得返自然的野趣。食糯米绿豆的爱它甜蜜绵软,食咸馅的爱它肉鲜菇香,人人各取所好,食得不亦乐乎。一个红团下了肚,几碟小菜见了底,满足了口腹之欲,人们方才不急不缓地收拾干净,换壶新茶,话起家常。

      过去日子拮据,人们忙着投身生产,这红团是正经的储粮。蒸锅里刚出来的红团虽然软糯,可只要晾上一段时间失了水分,就变得硬邦邦。过去没有冰箱,人们便用草绳串起挂在干燥的地方,能保存上好长一段时间。一日三餐无暇准备的时候,随手取下几个上锅一蒸,复又变得软糯起来,就能对付上一餐,丰富的碳水化合物足够应付高强度的工作。时过境迁,人们对吃的讲究愈发精细的同时也在求快,耗时费工的红团就成了逢年过节用来锦上添花的喜气物什。中国人的饮食文化,向来是讲究变换花样。这蒸的红团吃多了不免腻味,莆仙人便换着法儿地用油煎着吃,表皮酥脆内里绵软,碰撞的口感加上油脂香,这红团就吃出了新滋味儿。

      这红团虽然已不是一道家常菜,可在莆仙人心里,论起莆仙特色饮食,红团当数第一。逢年过节桌上没几个红团的人家甚少,走亲访友也会带上几个表表心意,即便是不会做的,也要上市场买上一袋。中国人的饮食系统里,很多事物都如同红团一样,渐渐退出日常餐桌的同时,也渐渐被抬到了文化层面,有了象征意义。红团,便是莆仙人对红火团圆的追求,对喜庆如意的向往,对天地众神虔诚供奉的坚持,以及一代又一代传承着的追求本味的心。□田园

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