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    莆仙民间传统食品:线面

      线面是莆仙民间传统的一种以面粉为原料加工的上乘食品。它以白、细、柔、韧等为特点,可口可乐,人见人爱,也被人称为“妈祖面”。

      做线面是一种工艺,因此,人们称其为线面匠。制造线面的工具较为简单,大致是大缸、木板块、小竹杆、面架等等。线面的加工过程比较复杂,是一种体力劳动,并且每每为了赶时间,赶天气,常常起早摸黑。若遇到阴雨天,则更为麻烦,搬来运去,煞是费心伤神。搞不好会弄成糊浆,真是一塌糊涂。

      线面加工制作首先必须精选上等优质小麦,加工出优质的面粉,其色泽要洁白,富有弹性。每100斤小麦加工出75斤左右面粉为宜,超过这个标准,面粉性质就脆弱而弹力差。线面的加工制作过程一般是:先把面粉与盐比例分配适当,通常有几种情况,春季天气湿润、温和,每100斤面粉加盐11斤;夏季气候炎热,每100斤面粉加盐10斤;秋季天气凉爽,每100斤面粉加盐8斤;冬季气候寒冷、干燥,每100斤面粉加盐6斤。盐份能增强面粉的弹性拉力,使面条拉长变细。一般人家购买线面选择在秋冬两季节,用盐较少,线面淡而味道好;那么春夏季节的线面用盐较多,线面就咸一点。制作时面粉与盐一齐倒入大缸内,加水适量,用手搅拌均匀。大约过了一个小时,再用手搓成大条状,放在木板上压薄,拉成细小的条状,反复两三遍,每一次搓扯,面条由粗变细,一直拉成大约有手指那么大小为止。然后把面条卷成圈子,放入大缸内。其间要用地瓜粉或其它粉末(如地瓜渣粉、山薯粉等)散发在湿润的面条上,以免互相粘合。大约3至4小时,把大面条放在手腕里,再拉扯成筷子那么大小的条状,马上套在小竹杆两端,放置在密不透风的柜里(称土柜)。   又过4个小时左右,这时,天将要亮了。那一串串系在小竹杆上的面条,举到外面平埕去,一头插在木面架的圆孔里,另一头用双手往后拉扯。拉扯时要掌握力度,用力过猛,会截断面条;用力过轻,则拉扯不动。50斤面粉大约能串成30支竹杆。如果超过30支,面条就细小;低于30支,面条则粗些。

      雪白的面条挂在木架上,密密麻麻,犹如纺织厂里的纺纱线一般,阳光照射在面条架上,闪闪烁烁,仿佛平静的湖面荡起粼粼的波纹,耀眼夺目,成为一道亮丽的风景。面条经过阳光的曝晒、风吹,大概要3个小时,即基本干,可以收拾。一般每支面条分成4小结(长度有50厘米左右),上端维系着染红的线条(用麻丝)。因而莆田人素有尚红的传统习惯,表示喜庆吉祥之意。

      一般说,一个师傅每天做50斤面粉,多一点就辛苦。线面做完成,还得肩挑到市场去出售。过去的线面师傅还得肩挑到乡村去出卖,不用金钱交易,则用小麦对换,上等的小麦100斤换来73—75斤线面。技术水平高而声誉好的师傅,就不用外出销售,家里就是门市部,甚至供不应求。

      随着社会物质文明的提高及生产力的进步,不但加工面粉采用机械化,搅拌面条酱也用上电气化,大大减轻了劳动力,提高生产效率。后来,就逐渐衍化为用机械制作的面条,俗称“打面”。另外,亦有全部用机械代替人工制造的面条,人称“机面”,两者就没有使用盐。但是,其比起手工的传统线面的质量及味道大不相同,分明是外地引进来的加工技术。□郭大卫

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