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    莆田山里白粿

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      在莆田,白粿是仅次于卤面、米粉的“杂食”。近年来,山里白粿异军突起,出现在大街小巷的特色店里。山里白粿以韧劲出名,与之相比,平原白粿不经煮,煮过头了就呈碎片或糊状,也不容易爆炒。山里白粿,据说是用白棱米制作而成,棱稻为粳稻的一种,生长期较长,产量偏低,山里人家种的不多,但其米质的韧性、黏性和香味特优,适合做白粿。

      山里白粿的制作过程,颇为麻烦。先是把上等米洗净后放入水中浸泡半天,然后放入锅里煮十来分钟,再把它倒进木桶,拿到鼎里再蒸一个小时,然后倒进石臼进行舂打,有力气的男人上阵捣打,直至米粒烂如泥粉为止。然后,再蒸再舂,如是三次,中间加些米饭、水一并舂打。在蒸煮过程中,要用柴禾大火,不可用稻草小火,这样做出来的白粿才更具韧性。

      我前几年参加文学采风,从大洋拿回两三斤山里白粿,特别黏韧,下锅煮成汤的,吃起来有嚼头,咬得太阳穴都涨了。

      我之前不怎么喜欢吃白粿、锅边糊 (“粿散”),或者过粗的面条,总以为它们接近面团了,后来才发现,平原白粿过呆过硬,不如山里白粿有弹性,而且配料单一,火候也不对,所以不好吃。而事实上,如果炒得好,我也是爱吃的。我父亲能够炒出一碗色香味俱全的白粿,他懂得用上瘦肉、鲜牡蛎、虾皮、水发香菇、芥蓝菜、韭菜等配料。

      白粿焖炒过程应该大同小异,只是精细度不一样。先将白粿条洗净,切成小粿片。同时,配料准备好,瘦肉要切成薄片、海蛎要去渣沥干,芥蓝菜、蒜青、韭菜、葱条等切成大小不一的段,姜块捣成细末,备着。炒锅置上大火,下花生油烧热,再下姜末熬成姜油,先取碗倒出,置一旁。锅留余油,倒入肉片、香菇、虾皮小炒数分钟,加骨汤,烧沸;把白粿片、鲜海蛎下锅,烹入酱油,盖锅焖 10 来分钟。放入芥蓝菜、味精,拌炒匀,再放入蒜青、韭菜,盖锅稍焖一下,待汤汁稠浓时,淋入姜油,撒下葱珠,再翻炒调匀,出锅盛盘。好厨师炒出的山里白粿柔软滑韧,配料嫩鲜,味浓醇香,油而不腻。

      当然,也有出新出彩的做法,比如城东有家叫郑记炝粉店的白粿,它的制作方法就不一样,炒之前用油把白粿先炸得金黄、香脆,之后才加各种辅料继续深加工。这样的白粿外焦里嫩,别具风味。谢顺航

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