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    莆田饮食民俗中的海洋特色

      饮食与环境有密切的联系。原莆田县东、南临大海,饮食民俗中有浓郁的海洋特色。其体现之一是莆田人以海产品为食物的饮食习惯。主要表现在以下四个方面。

      海产提供了丰富多样的食物来源。在莆田,一年四季都可以吃到各种海产品。海产又占有重要地位。据《莆田市2013年国民经济和社会发展统计公报》,2013年,全市海水产品产量占水产品总产量的94.8 %。而在城关的几个大农贸市场上,海鲜摊位是猪肉摊位的3倍左右。

      海鲜菜品是老百姓的家常菜,风味独特,物尽其美。老百姓不讲究精细奇巧的烹调方法,追求的是更多营养,这从有特色的烹调法可以看出来。如插法,是将原料腌渍、挂糊后,加入沸水中,水一开就可以食用。这样煮成的菜细嫩鲜美,营养成分损失少。海蛎、蛏、马鲛、鲜海虾,都可以这样煮。又如另一种煮法,把原料放入沸腾的多量清水中,待水烧开,就捞起蘸酱油吃。这样吃的有虾、蚶、花螺、锁管(音拐)等。宋梁克家《淳熙三山志》:“柔鱼,似乌贼而小,色紫,俗呼为锁管。”再如虾蛄、蠘(梭子蟹)等,也是用清水煮,只是要多煮一会儿。而海苔、海蜇皮、青干等的成品,可以直接蘸酱油配饭。另外,海蛎、蛏、花蛤等可以加入面条、米粉中煮。还有蟳煮米饭,马鲛煮面条,都很有特色。

      海鲜干货营养更丰富,也是珍贵的礼品。据《市志·水产》,莆田水产干品有三类,1、咸干品。即用盐腌制后晒干,这种干品称鲞(音小),如带鱼鲞、黄鱼鲞,鳓鲞。这三种产品,宋吴自牧《梦梁录·鲞舖》里都有记载,属于腌鱼。2、淡干品。将捕捞到的海产品直接晒干,主要有目鱼干、鱿鱼干、海带、乌菜、红毛苔等。这就是《弘治府志》所说的白鲞。3、熟干品。水产品蒸熟后晒干。有蚮干、蛏干、虾干、虾肉(晒干的虾仁)、青干(虾皮)、公青炊、丁香炊、淡菜等。由于冷藏、保鲜技术的发展,以上第一类现在基本上没有了,但第二、三类仍然大量生产。主要原因是耐贮存,便于运输,而且加工成干品后,具有特殊风味,浓缩的都是精华,营养更丰富,滋补。青干、公青炊、乌菜、海苔等又是速食食品,可补无菜之炊。干货具有浓郁的乡土气息,被带到了塞北关外,甚至漂洋过海。干货从一个侧面反映莆田海产之丰富,体现劳动人民的智慧。

      有关俗语谚语用熟悉的海产,生动的比喻,诠释我们的生活,丰富了饮食文化。以下按海产品分类列出。

      一、鱼类

      马鲛。山里鹧鸪獐,海里马鲛鲳。三月三,当被(当掉被子)食马鲛。食番薯配马鲛(主食与辅食不相配)。

      带鱼。带鱼交给猫子做枕头(谓有去无回)。带鱼厮咬尾(首尾相衔接)。带鱼连(屋顶瓦片放得很稀)。香菇油流流,伓腾一个带鱼头(谓吃荤比吃素好)。

      历扁(鳓鱼)。历扁骂(音妹)刺画(凤尾鱼),厄庚无兆外(谓好不了多少。)。

      鲨鱼。贪可食鲨鱼,台(宰)净马鲛价(喻贪便宜,最终却得不到便宜)。

      云炊(用一种头大身细的小鱼做成的鱼干)。一碟云炊都是头(喻一个单位里头儿多或做事情无从下手)。

      土跳(弹涂鱼)。海里厄土跳,街路面厄婶娘(喻看得到,得不到)。

      龙舌(一种鱼,身体是扁的)。龙舌轧扁扁,红九(一种鱼,身体红色)气筑血(淤血)。

      魟(音夯)。魟搭鲎(喻混乱)。魟鱼炕芥菜腌(一道菜)。

      二、虾类。虾蛄官帽倒头戴(喻弄颠倒了)。激虾蛄敝做官(喻使用激将法)。寸(一种煮法)熟虾蛄(喻死定了)。正月虾蛄二月蠘,三月虾蛄无人持(要)。酱虾(一种小小虾,长度不超过5毫米)起无浪(喻没有什么影响或作用)。

      三、蟹类。公蟳母蟹(蟳是公的质量好,毛蟹是母的好)。冇蟳都是水,冇蠘靠后腿。冇蠘公(喻里面没有实在的东西)。红脚蟹(招潮蟹)脚厄大身(喻末大于本)。凤吗(小螃蟹)爬盐瓮去(喻自寻死路)。

      四、贝类

      蚮。豆出耳(一说二月二),蚮臭味(那时牡蛎容易变质)。江口蚮,哆头蛏。

      蛏。蛏蚮“虫宅”(左虫右宅,海蜇)(喻老一套)。蛏糊土,蚮浸水(往商品中搀假以牟利)。

      蚬。目珠乞蚬一样(骂人眼力不好。海蚬个子小,用于形容小眼睛,这与史上最美眼睛杏眼比,差别不是一般的大)。拣啊拣,拣担蚬(谓找对象时过分挑拣,最后只找到不好的)。

      蚶。目珠蚶蚶(形容人上眼皮厚)。

      空菜(鸭嘴蛤。个小壳薄)。空菜敝趁头大粒蚶(由于经济、地位悬殊,无法奉陪)。空菜壳会做来船(比喻说大话)。伓腾一果孔菜壳(一文不值)。

      五、其它

      鲎。是省重点保护动物,旧时有人宰杀。野猫拖鲎壳(喻弄出很大响声)。死合鲎公一样(喻走投无路)。摸鲎坑(喻手气不好)。捉龟走鲎(喻因小失大)。做鲎勺伓惊沸水烫(喻敢作敢当)。

      “虫宅”。“虫宅”无目,虾做目。《淳熙三山志》:“有足无目,凭虾而行”。

      乌贼。乌贼死嘴复卜硬(喻死不认输)。乌贼炒韭菜(一道菜)。

      章鱼。褪裤生掘章鱼。章鱼限泡都扼(喻人心不知足)。头发章鱼脚(头发自然卷曲)。

      乌菜。头水乌菜(长成后第一次收割的紫菜。质量最好)。乌菜酸(紫菜汤)。

      只有那些与我们生活密切相关、具有显着特征的海产,才会进入熟语并流传开来。

      靠海吃海。随着海洋捕捞和海产养殖业快速发展,我们赖以生存的海产品越来越多,而且质量不断提高,莆田老百姓的餐桌上也更丰富了,进一步提高了我们的饮食健康水平和生活质量。□余学范

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