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    一面解乡愁——走近“江口吴氏卤面”第三代传承人吴文兵

      卤面是莆仙特色美食。其中,江口卤面以其独特风味而独树一帜,“江口吴氏卤面”还被列入市第二批非物质文化遗产保护项目。新年来临喜宴多,记者走近“江口吴氏卤面”第三代传承人吴文兵,学习烹饪技艺,探访习俗文化——一面解乡愁

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      图1:吴文兵在菜市场挑选食材。

      图2:吴文兵在饭店后厨煮江口卤面。

      图3:不少食客慕名前来品尝江口吴氏卤面。

      新年来临喜宴多,莆田卤面是一道无可取代的菜品,也是在外打拼的莆田人最难忘的家乡味。而在莆田卤面中,江口卤面以其独特风味、地道正宗而独树一帜。2010 年,“江口吴氏卤面”被列入市第二批非物质文化遗产保护项目。这天,我慕名前往江口,拜访“江口吴氏卤面”第三代传承人吴文兵,体验这一莆仙特色美食的制作工艺,品味舌尖上的乡愁。

      中午 12 点多,在江口镇华港路口的“现代美食”饭店,今年 58 的吴文兵穿着厨师服,正在后厨烹煮卤面。饭店里坐满慕名前来的食客,大厅里弥漫着卤面浓浓的香味。他告诉我,他店里每天最少要煮四五十公斤的面。面条是一种非常古老的食物,有着源远流长的历史。其形状长、瘦,谐音“长寿”。自古以来是可登大雅之堂、用于招待贵宾的上佳美食,亦成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的一种主食。而在莆仙方言中,“面”与“命”谐音,更被莆田人寄予长命百岁的祈愿。

      上世纪三四十年代,江口“双龙香饭店”名厨陈侯英,以独特的烹调技艺煮出的卤面,名扬江口、福清桥尾一带。江口地处福厦路交通要冲,水陆交通便利,是莆田的北大门,外地人频繁出入。因江口卤面色香味俱全、物美价廉,许多商客吃过,都赞不绝口。后来,陈侯英把煮卤面的技艺传给徒弟林黑柱。在林黑柱煮的卤面、炒面、杂烩面、汤面等多个品种中,仍属卤面最为拿手还被誉为“江口一绝”。

      1977 年,刚高中毕业的吴文兵拜林黑柱为师,学习烹煮卤面技艺。在授艺中,林黑柱对吴文兵要求严格,只要有一道烹煮工序不符合要求,都要重来。学技 2 年后,吴文兵烹煮出的卤面已青出于蓝而胜于蓝。1988年,吴文兵在江口自己开餐馆。上世纪 90 年代初,开始收学徒。这些学徒又外出,在全国各地,乃至韩国、新加坡等国经营饭店。江口吴氏卤面也扬名海内外。

      “现在大街上挂有‘江口卤面’招牌的餐饮店不少,烹煮出的卤面味道各不相同,整个市场鱼目混珠。”吴文兵说,正宗的江口吴氏卤面“未见其面,先闻其香”,面条稠而不腻,不硬、不烂,有韧性,入口爽滑。一口下去既要有海蛎的清甜,又要有蔬菜的芳香。

      其食材、工序和火候最为讲究。

      烹煮江口吴氏卤面的食材除了有江口海蛎、五花肉外,还要有香菇豆或蚕豆、香菇、虾干、蛏或蛏干、芥蓝菜、大白菜等。选用的面条也必须是手工面,这样的面入锅后才不粘。

      而煮面用的汤必须是用猪筒骨和鸡骨架一起熬制成的白色高汤才行。

      说着,他挽起袖子,为我传授烹煮卤面的要领。他把铁锅架在火上,待锅热后倒入食用油,不等油热便立即倒入五花肉翻炒。他说,用热锅冷油的方法煸炒肉,肉不易粘锅变糊。

      待肉炒至变色后,将洋葱、大蒜末入锅,翻炒至变金黄色后,倒入香菇、泡发好的虾干、蛏干、香菇豆、大白菜再次翻炒。这时,食材炒热后散发出的阵阵诱人香味,已经让我直咽口水。他又往锅内倒入准备好的高汤,盖上锅盖。他叮嘱我:“倒多少高汤是卤面的关键,这需要多年的实践经验才拿捏得准。汤倒多了成汤面,倒少了则容易糊锅,卤出来的面会发苦。”

      两三分钟后,锅里的汤开了,他掀开锅盖往汤里加调料,之后才下面。在下面的同时,我注意到,他还舀了一小勺猪油到锅中。他告诉我,加猪油是为了防止面粘在一起,而且猪油还能让面的口感变得更润滑,这是地道的江口卤面的窍门之一。等面沸腾后,这时才将海蛎倒在面上,盖上锅盖,继续焖煮。这焖煮的时间和火候,也是需要多年的经验。

      卤面讲究细调慢烹,他将火稍微关小了一点,端起一盘准备好的芥蓝、韭菜、芹菜、蒜青在一旁等候。

      四五分钟后,他掀开锅盖,一股面香味扑鼻而来,我已垂涎欲滴。他再次将火关小,放入蔬菜翻均匀,淋上蒜头油,关火,再点缀上香菜、花生豆等。一碗香气四溢的卤面就出锅了。

      我依吴文兵教我技艺学煮卤面。

      备好食材,便操起勺来。在大厨面前,我不免有些紧张,手脚忙乱的。加入高汤的量、火的大小、焖煮的时间长短等这些关键步骤,都是吴文兵在一旁耐心指导完成的。十来分钟后,我煮的卤面也出锅了。我尝了一口,味道确实比平时自己煮的卤面要好很多。

      在江口,无论喜丧宴,江口卤面不可或缺。这一碗面便足以看出掌勺厨师的厨艺水平。“卤面煮得好,宾客吃得欢喜,这家主人就有面子。不过,有些人会煮份少的卤面,但不一定就能煮近百人吃的卤面。”吴文兵说道。

      岁末喜事多。慕名前来请吴文兵到家中掌勺的人很多,他的档期已排到农历正月。江口侨胞回乡,必会吃上一碗地道的卤面解思乡之愁。今年已 65 岁的华侨陈文豹,前几天刚从马来西亚回乡。他说:“江口卤面是我们在外乡亲最怀念的一道家乡菜,国外也有不少挂‘江口卤面’的餐馆,但总吃不出家乡的味道。”蔡玲

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